Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese

Preparering
Tillagning
Svårighetsgrad

30 min
4 timmar
Medel

Denna klassiker från det italienska köket är en rik och smakrik köttsås som har sina rötter i Bologna. Det traditionella receptet kräver en långsam tillagning av nöt som småkokas under lång tid. Vad som särskiljer ragù alla Bolognese från andra köttsåser är dess fokus på just köttet, inte tomaten, vilket ger en djup och koncentrerad smak. Den serveras vanligtvis med tagliatelle eller används i lasagne alla Bolognese. Det är viktigt att komma ihåg att en riktig ragù slänger man inte ihop i en handvändning utan kräver lång tid och kärlek på spisen. Det här receptet är en perfekt smakkompis till en elegant och stram Nebbiolo.

Ingredienser

500g högrevsfärs
100g Pancetta (0,5 cm skivor)
1 st gul lök (stor, eller två små)
2 st morötter
2 st selleristjälkar
2 st vitlöksklyftor
4 msk tomatpuré
400 g passerade tomater
2 dl vitt vin (ej ekfatslagrat)
5 dl kalvbuljong

Salt och peppar efter smak

Färskriven Parmigiano Reggiano för servering

Gör så här

  1. Tärna pancettan och fräs på medelvärme i 5-10 minuter i en emaljerad sjutjärnsgryta.

  2. Tillsätt högrevsfärsen, fördela väl och bryn i ca 10 min.

  3. Soffritto: Finhacka lök, selleri och morot och blanda ner i grytan. Låta fräsa i några minuter.

  4. Tillsätt finhackad vitlök och tomatpuré och låt fräsa i några minuter men låt det inte bränna fast.

  5. Rör ner vinet och låt det koka ner.

  6. Tillsätt passerade tomater och kalvfond. Grytan ska vara vattnig i det här läget. Tillsätt mer vatten om den är för tjock.

  7. Koka upp, rör om och sänk till låg värmen. Lägg på locket och låt småkoka i (minst) tre timmar. Titta till grytan och rör om emellanåt.

  8. Tag av locket efter tre timmar och höj till medelvärme. Nu ska såsen reduceras till rätt konsistens och koncentration. Finjustera med vatten (eller vin) och smaka av med salt och peppar.

  9. När såsen har en bra konsistens, blanda ner den i nykokt bandpasta (Tagliatelle eller Pappardelle) och låt pastan suga upp en del av såsen.

  10. Servera med färskriven Parmesan (och/eller Pecorino) och ett glas stringent Nebbiolo.